Insalata di zucchine con menta, peperoncino e nocciole

Ingredienti:
2 zucchine,
2 rametti di menta,
un peperoncino rosso piccante,
50 g di nocciole,
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
30 g di Parmigiano reggiano,
uno spicchio d’aglio (facoltativo),
sale

Preparazione

Lavate le zucchine, asciugatele e spuntate le estremità. Riducetele a fettine sottilissime, per la lunghezza, con una mandolina. Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e tuffatevi le zucchine 2 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare su un telo da cucina.
Sbucciate l’aglio e tritatelo finemente.
Lavate il peperoncino, eliminate il picciolo e i semi. Tritatelo finemente.
Pulite la menta, staccate le foglie dai rametti e riducetela a un trito finissimo con la mezzaluna.
Frullate le nocciole in un robot da cucina per ottenere una granella. Raccogliete l’aglio, il peperoncino, la menta e le nocciole in una ciotolina, unite un pizzico di sale e l’olio e mescolate.
Trasferite le zucchine in una ciotola capiente, conditele con il pesto di menta preparato. Fate insaporire 10 minuti a temperatura ambiente. Completate con il Parmigiano a scaglie e servite.