Le allergie alimentari

Comunemente si tendono a chiamare allergie alimentari tutte le reazioni avverse agli alimenti. In realtà, solo una minima parte di queste reazioni è veramente di natura allergica.

In linea di massima, si può distinguere fra reazioni con meccanismo immunologico e reazioni non immunologiche.

Le allergie immunologiche sono caratterizzate da un coinvolgimento del sistema immunitario e dalla produzione di anticorpi. A questo gruppo appartengono le allergie alimentari.

Le reazioni non immunologiche non coinvolgono il sistema immunitario e non producono anticorpi. Le più diffuse reazioni di questo tipo sono le intolleranze. Anche le intossicazioni, comunque, fanno parte di questo gruppo e dipendono da proprietà intrinseche dell’alimento, per esempio le tossine dei funghi tossici.

Sono reazioni del sistema immunitario nei confronti di un alimento o di un suo componente (nella maggior parte dei casi, si è allergici a un singolo componente del cibo). Sono mediate dagli anticorpi IgE, riscontrabili nel sangue del soggetto.

A volte è sufficiente ingerire una piccola quantità di cibo, o anche solo sentirne l’aroma, per essere soggetti alla reazione allergica. Le allergie, infatti, non dipendono dalla dose assunta.

L’allergia alimentare nasce probabilmente se il bambino viene a contatto con certi alimenti ricchi di allergeni in un momento in cui il suo sistema immunitario è ancora molto sensibile. Esso resta quindi sensibilizzato e, da quel momento in poi, tende a riconoscere quel cibo come nemico. Ecco perché le persone sono spesso allergiche ai cibi che fanno parte delle consuetudini alimentari della famiglia o della zona di origine: ai cibi, cioè, che tendono a essere proposti precocemente durante lo svezzamento. Si tratta però solo di una teoria, che non tutti gli esperti condividono.

I sintomi di un’allergia alimentare si manifestano in breve tempo dall’ingestione dell’alimento che funge da allergene. Nei casi più seri può comparire shock anafilattico (condizione caratterizzata da difficoltà respiratorie, abbassamenti importanti della pressione arteriosa, perdita di coscienza).

Le intolleranze alimentari sono una reazione avversa e prolungata dell’organismo all’ingestione di alimenti di uso comune, senza coinvolgimento del sistema immunitario.

Queste reazioni possono essere causate da:

– una carenza di enzimi, sostanze che si trovano sulle pareti intestinali e hanno la funzione di scindere, digerire e assimilare i nutrienti introdotti con l’alimentazione. La più comune intolleranza enzimatica è l’intolleranza al lattosio, che dipende da una diminuita produzione dell’enzima lattasi da parte delle cellule intestinali;

– la presenza negli alimenti di sostanze ad attività farmacologica come l’istamina. Queste sostanze possono anche essere prodotte dall’intestino a partire dagli alimenti stessi;

– indebolimento delle pareti dell’intestino, dove le sostanze

ingerite con i cibi, ormai ridotte dal processo digestivo in molecole semplici, vengono filtrate e passano a tutti gli organi del corpo;

– predisposizione genetica (trasmessa dai genitori) a non digerire bene certe sostanze.

I sintomi delle intolleranze, che sono molto vari (possono comparire manifestazioni a qualsiasi organo) non sono in relazione diretta all’assunzione, anzi spesso compaiono a distanza di tempo, anche 72 ore dopo l’ingestione.

Al contrario delle allergie alimentari, inoltre, le intolleranze dipendono dalla dose assunta: maggiore è la quantità consumata nel tempo e maggiore è la probabilità di sviluppare intolleranza.

La celiachia è un particolare tipo di intolleranza alimentare permanente nei confronti di un complesso di proteine, detto glutine, contenute in alcuni cereali di uso comune, come frumento, orzo e segale (non presente, invece, in riso e mais).

Nelle persone predisposte, il sistema immunitario percepisce il glutine come sostanza estranea, quindi, quando la proteina entra nell’organismo e nell’intestino, la attacca, provocando una lesione della mucosa intestinale, che ricopre tutto l’intestino e ne permette il corretto funzionamento.

In questo caso, però, non intervengono le immunoglobuline di classe E (IgE), come nelle allergie, ma altri due tipi di anticorpi: le IgA e le IgM, misurabili nel sangue.

A lungo andare, la malattia arriva a distruggere anche i villi intestinali, piccole strutture che ricoprono l’intestino (ricordano tanti piccoli alberi) e permettono l’assorbimento delle sostanze nutritive.

Non sempre la celiachia si manifesta in modo chiaro ed evidente. Quando lo fa, nella maggior parte dei casi causa diarrea cronica, mancanza di appetito, dolori addominali, malassorbimento, ritardo nella crescita.

I sintomi non si manifestano immediatamente dopo il contatto con il glutine, ma in tempi più lunghi. Inoltre, non comportano il rischio di shock anafilattico.

Teoricamente qualsiasi alimento può produrre reazioni allergiche: tutti i cibi, infatti, contengono proteine dotate di attività allergenica.

Quelli più pericolosi da questo punto di vista, però, sono gli allergeni stabili, ossia che resistono meglio alla cottura, come la b-lattoglobulina del latte, l’ovoalbumina dell’albume, gli allergeni del merluzzo e delle arachidi.

Il 90% delle reazioni allergiche su base alimentare è causato da sei alimenti: latte vaccino, uova, soia, arachidi e noci, crostacei e grano.

Anche gli additivi possono causare allergia, anche se in una percentuale ridotta di casi.

Quelli che danno maggiori problemi sono i benzoati, aggiunti alle bevande industriali, il glutammato monosodico, che si trova nei dadi da brodo, e i solfiti, utilizzati nella preparazione del vino.

I più colpiti da questa malattia sono i bambini perché hanno un apparato gastroenterico ancora immaturo, per cui possono essere più sensibili ad alcune sostanze.

In Italia, l’allergia al latte vaccino interessa il 2,5% circa dei bambini nel primo anno di vita, mentre quella all’uovo circa l’1,3%.

Queste allergie tendono a migliorare con l’età, non dando sintomi anche per lunghi periodi, mentre quelle ad altri alimenti, come le nocciole e i molluschi, tendono a restare evidenti anche negli anni successivi.

Il latte vaccino

L’allergia alle proteine del latte vaccino rappresenta la più frequente di tutte le allergie alimentare. Si calcola che interessi circa il 2,5% dei bambini nel primo anno di vita.

Le manifestazioni tendono a migliorare con l’età, tanto da essere rare nell’adulto.

Le uova

L’albume contiene vari tipi di proteine potenzialmente allergeniche (ovomicoide, ovoalbumina, ovotransferrina).

Tuttavia, la cottura riduce l’allergenicità del 70% per tutte le componenti, a eccezione dell’ovomucoide che è termostabile.

Le allergie alle uova sono molto comuni nei bambini con meno di un anno (ne sono colpiti circa l,3%), ma i sintomi tendono a ridursi nell’età adulta.

La soia

L’allergene è costituito dalle proteine della soia. Ecco perché molte persone allergiche alla soia possono tollerare gli oli di soia raffinati, privati delle proteine.

L’allergia alla soia è comune nei bambini che presentano allergia anche alle proteine del latte vaccino. Per questo motivo sostituire il latte vaccino con il latte di soia può non essere una buona soluzione.

Le arachidi e le noci

Un tempo questi cibi erano pressoché assenti dalla nostra dieta. Invece, oggi arachidi e derivati fanno parte anche dell’alimentazione pediatrica.

Le arachidi hanno un potere fortemente allergizzante e tendono a causare sintomi anche in età adulta.

L’allergia alle noci si sviluppa frequentemente in quei soggetti che, da piccoli, hanno presentato una sensibilizzazione alle arachidi.

Il pesce e i crostacei

La persona può essere allergica a tutti i pesci e crostacei oppure solo a determinate specie.

In questo caso, le manifestazioni riguardano soprattutto l’apparato respiratorio e tendono non scemare in età adulta.

Il grano

Anche la farina di frumento può provocare allergia alimentare che non si attenua in età adulta.

Le allergie alimentari possono causare sintomi di vario tipo. In genere, comunque, essi compaiono da pochi minuti a un’ora dopo l’ingestione dell’allergene.

Nella maggior parte dei casi, si verificano manifestazioni a carico dell’apparato gastroenterico: il contatto fra l’alimento e la mucosa gastrointestinale può causare diarrea, crampi addominali, flatulenza, vomito.

Piuttosto frequenti sono anche i fastidi a livello del cavo orale, come prurito pungente dell’orofaringe (gola e faringe), comparsa di papule-vescicole nella mucosa della bocca ed edema delle labbra.

Talvolta, compaiono anche orticaria generalizzata (prurito, rossore e pomfi sulla cute), rinite e asma.

Nei casi più seri, fortunatamente rari, si può avere shock anafilattico, con difficoltà respiratorie, abbassamento brusco della pressione arteriosa, perdita di coscienza. Questo problema subentra entro un’ora dall’ingestione dell’allergene e richiede sempre un ricovero ospedaliero urgente.

Alcune persone allergiche a determinati pollini o acari, pur non soffrendo di un’allergia alimentare, possono manifestare una reazione allergica dopo l’ingestione di determinati alimenti. Questo succede perché alcuni cibi contengono molecole simili a quelle presenti nei pollini o negli acari della polvere, che vengono riconosciute dal sistema immunitario anche dopo l’ingestione, innescando la reazione. In questi casi, si parla di allergie crociate. Per esempio, l’allergia al polline di betulla predispone a quella a mela, pera, ciliegia, prugna, albicocca, pesca, noce, nocciola, finocchio, sedano, carota.

Nella maggior parte dei casi, l’allergia crociata provoca nel giro di pochi minuti dall’ingestione la sindrome orale allergica, un insieme di disturbi che coinvolgono la bocca: prurito del cavo orale, più o meno intenso, generalmente di breve durata, che può associarsi a un leggero rigonfiamento della mucosa della lingua e delle labbra e a un bruciore della gola.

A volte, l’ingestione di questi alimenti cross-reattivi può provocare anche manifestazioni cutanee, respiratorie o gastrointestinali, come orticaria, rinite, diarrea e asma bronchiale. Sono stati descritti anche casi di shock allergico.

Per non correre rischi, è importante evitare di consumare gli alimenti responsabili di allergia crociata durante il periodo di pollinazione.