La salmonellosi

Per salmonellosi si intende un insieme di disturbi che possono avere intensità e serietà differenti a seconda dei casi, ma che sono sempre causati dalla salmonella.

Si tratta di un batterio presente normalmente nell’apparato gastrointestinale di molte specie animali, dagli insetti fino ai mammiferi.

Se arriva all’uomo, può essere insidioso: infatti, è il microrganismo più spesso responsabile di infezioni trasmesse dagli alimenti.

Ma quale percorso segue la salmonella per arrivare dallo stomaco degli animali fino agli uomini?

I principali veicoli di trasmissione sono tre: alimenti (soprattutto di origine animale), acqua e piccoli animali domestici. In tutti i casi, se il veicolo viene a contatto con le feci di un animale infetto si contamina a sua volta.

La contaminazione degli alimenti può avvenire sia al momento della loro produzione e della loro preparazione sia dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta (per esempio, perché vengono toccati con mani o strumenti sporchi).

A questo punto, le persone possono infettarsi per via oro-fecale, ingerendo cibi o bevande contaminate, oppure per contatto, manipolando oggetti o piccoli animali in cui sono presenti le salmonelle (basta che la persona con una piccola ferita alla mano tocchi inavvertitamente le feci o la saliva del gatto infetto).

Le uova sono alimenti particolarmente a rischio di contaminazione da salmonella poiché se la gallina è infetta possono contaminarsi a loro volta attraverso due modalità:

– l’uovo può essere contaminato all’interno. In pratica, l’animale malato produce un uovo già infetto;

– più frequentemente, la contaminazione avviene dall’esterno. Le uova, infatti, sono dotate di una pellicola protettiva, che impedisce ai batteri di penetrare nel guscio. Le operazioni di pulizia su scala industriale effettuate prima di vendere e immettere in commercio le uova possono alterare questa pellicola. Di conseguenza, i batteri la attraversano più facilmente e possono arrivare fin dentro le uova, contaminandole.

Se la persona mangia le uova contaminate, specialmente senza cuocerle adeguatamente, può essere contagiata dal batterio. Lo stesso rischio riguarda i derivati a base di uova.

Oltre alle uova, gli altri alimenti che hanno un rischio di contaminazione da salmonella elevato sono:

– latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)

– carne e derivati (specialmente se poco cotti), salse e condimenti per insalate, preparati per dolci e creme gelato artigianale e commerciale, frutta e verdura.

Le persone che sono in buona salute riescono a contrastare meglio l’azione della salmonella, specialmente se la contaminazione è orale e la quantità di alimento ingerito esigua e, spesso, possono anche non manifestare sintomi.

Se, invece, il soggetto entra in contatto con grandi quantità di salmonella, anche per contatto, e non è in perfetta salute o è debole, l’organismo non riesce quasi mai a contrastare l’attacco. Di conseguenza, compare la salmonellosi, anche di forte intensità.

In genere la salmonellosi, che ha un periodo di incubazione di 6-72 ore (più comunemente di 12-36 ore), si manifesta con una serie di sintomi che coinvolgono l’apparato gastrointestinale e che durano quattro-sette giorni: senso di nausea, dolori addominali, vomito e diarrea.

In molti casi, compare anche un forte mal di testa, talvolta accompagnato da febbre, brividi e veri e propri crampi addominali.

Solo in rari casi, la malattia può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Succede soprattutto nelle persone molto deboli, nei soggetti debilitati da altre malattie, negli anziani e nei bambini molto piccoli o immunodepressi (con difese basse).

Nelle situazioni più serie, possono subentrare infezioni locali o più diffuse, soprattutto a carico di ossa e meningi.

Nei casi di contaminazione più lieve i sintomi sono più blandi e tendono a risolversi nell’arco di 24 ore, mentre le manifestazioni più serie possono proseguire anche per alcuni giorni, provocando non di rado una forte disidratazione. Per facilitare la guarigione, è sufficiente che la persona stia a riposo e beva molti liquidi.

Spesso, il medico consiglia anche il ricorso a soluzioni reidratanti via bocca allo scopo di compensare la perdita abbondante di liquidi e di sali che avviene attraverso la diarrea e il vomito.

È consigliabile non contrastare la diarrea con farmaci antidiarroici, poiché è il meccanismo di difesa usato dall’organismo per espellere i germi, a mano che il medico ritenga che i sintomi siano intensi e vadano contrastati. Si possono, invece, assumere probiotici e fermenti lattici, che riequilibrano la flora batterica (insieme dei batteri) intestinale.

L’utilizzo degli antibiotici è sconsigliato contro le salmonelle perché invece di eliminarle potrebbe prolungarne la permanenza e migliorarne la resistenza.

Contro la salmonellosi non esistono vaccinazioni. Tuttavia, per contenere il rischio si possono adottare alcune precauzioni:

– lavarsi bene le mani prima di iniziare a cucinare, prima di mangiare, dopo aver toccato i cibi crudi e le uova, dopo aver trafficato con la spazzatura, prima di pulire le superfici di lavoro, dopo aver toccato gli animali domestici e aver pulito le loro gabbie/ cucce;

– manipolare con attenzione le uova: quando si rompe il guscio, cercare di non frantumarlo, in modo da evitare che piccoli pezzetti finiscano nel tuorlo e nell’albume. Poi gettare i resti nella spazzatura, evitando di appoggiarli sulle superfici di lavoro o di metterli a contatto con gli utensili da cucina. Al termine di queste operazioni, lavarsi sempre le mani con acqua e sapone;

– cuocere i cibi più a rischio, come uova, carne, verdure: le salmonelle infatti sono sensibili al calore;

– fare attenzione alla contaminazione incrociata. Per esempio, non usare lo stesso coltello per tagliare la carne cruda e la carne cotta o magari lo stesso tagliere per affettare la cipolla e il pesce è rischioso. Altrimenti è possibile che i batteri presenti in un cibo arrivino a contaminarne anche un altro;

– evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte;

– usare l’aceto e il limone sui cibi: l’acidità uccide le salmonelle;

– per conservare gli avanzi, riporli nel freezer (le basse temperature abbattono le salmonelle eventualmente presenti);

– lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo.