Involtini di melanzana con cotto, mozzarella e pomodori

Ingredienti:
2 melanzane
100 g di prosciutto cotto a fettine,
4 pomodori,
150 g di mozzarella,
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
un rametto di basilico,
sale e pepe

Preparazione
Lavate le melanzane, spuntatele alle estremità e tagliatele a fette sottili per il senso della lunghezza. Disponete le fette in uno scolapasta, cospargetele di sale e fatele spurgare dall’acqua di vegetazione 20 minuti. Lavatele, scolatele e asciugatele con carta assorbente da cucina.
Pulite i pomodori, riduceteli a dadolata. Raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un pizzico di sale e pepe, un cucchiaio di olio e qualche foglia di basilico.
Tagliate la mozzarella a listarelle.
Disponete le fette di melanzana sul piano di lavoro. Distribuitevi sopra le fette di prosciutto cotto, qualche pezzetto di mozzarella e un po’ di pomodori a dadini. Arrotolate e chiudete gli involtini con degli stecchini di legno.
Ponete gli involtini in una pirofila, conditeli con un cucchiaio d’olio, un pizzico di sale e pepe e le foglie di basilico rimaste. Cuocete in forno a 180° 10 minuti, finché le melanzane saranno tenere e la mozzarella filante.
Distribuite nei piatti e servite.