Insalata di anguria con feta e menta fresca

Ingredienti:
un’anguria di medie dimensioni,

4 cucchiai di pistacchi sgusciati,

un cipollotto,

un peperoncino fresco verde,

200 g di feta,

2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,

2-3 cucchiaio d’aceto di vino bianco,

un rametto di menta fresca,

sale

Preparazione
Tagliate l’anguria a metà, scavate la polpa e tagliare a cubetti eliminando i semi. Trasferitele in una insalatiera e mettete in frigorifero. Pulite bene e sciacquate la buccia scavata, tenete da parte. Mondate il cipollotto, eliminate la guaina più esterna e le radici, affettatelo a velo.
Tagliate a rondelle sottili anche il peperoncino verde, avendo cura di eliminare i semini interni.
In una ciotolina emulsionate l’olio con l’aceto e un pizzico di sale, aggiungete il cipollotto e il peperoncino e lasciate insaporire qualche minuto.
Dividete la feta a cubetti e aggiungere alla fine. Mescolate bene e irrorate con il condimento. Trasferite nella buccia scavata.
Completate con i pistacchi tritati grossolanamente e un ciuffetto di menta fresca.