Pizza: i 5 trucchi per farla light

L’anno prossimo sapremo se la pizza, simbolo gastronomico del made in Italy (il 39% degli italiani la considera così, secondo un sondaggio della Coldiretti), diventerà patrimonio dell’Unesco, da tutelare in tutto il mondo con ingredienti di prima scelta e procedure garantite. La richiesta di riconoscerle la denominazione di Stg, Specialità tradizionale garantita, è spinta dal diffondersi di falsi e imitazioni che snaturano l’eccellenza italiana. Semplice, genuina e leggera sono le tre caratteristiche della pizza perfetta: ecco i segreti per ottenerla.

Ingredienti di qualità

Per l’impasto usate un mix di farine (grano duro e grano tenero di tipo 1, ricca di crusca, fibre e sali minerali e con un maggior apporto di nutrienti e vitamine del gruppo B) e lievito di birra in cubetti, comodo e facile da usare e conservare (si mantiene in frigo anche per 3 settimane all’interno di semplici buste). Per la salsa usate pomodori San Marzano Dop, mentre la mozzarella di latte vaccino è preferibile a quella di bufala perché rilascia meno acqua e ha un sapore più delicato, che si armonizza meglio con gli altri ingredienti (se preferite quella di bufala aggiungetela a fine cottura).

I giusti tempi

Niente fretta! L’impasto va preparato il giorno prima e lasciato maturare. Dopo aver fatto la “palla”, riponetela in frigo a 4 gradi e lasciatela riposare. Estraetela 3 ore prima dell’uso, suddividetela in panetti che inizieranno a lievitare a temperatura ambiente, intorno ai 22 gradi.

Lievitazione lenta

Il segreto per rendere digeribile la pizza è nel processo di lenta maturazione dell’impasto che consente una lievitazione controllata: rende la pizza croccante ma leggera e consente di preservare gli aromi che le danno la giusta fragranza.

Cottura in due fasi

Stendete l’impasto sulla teglia o su un foglio di alluminio e fatelo cuocere in forno a 250 gradi per 4 minuti, impostando la cottura sia dall’alto che dal basso: la pizza inizierà a lievitare, ma anche ad asciugarsi. Aggiungete il condimento, rimettendola in forno per altri 4 minuti alla stessa temperatura, ma stavolta facendo cuocere solo la parte superiore. Il forno di casa va benissimo, ma preriscaldate la teglia prima di versarvi l’impasto a 250 gradi e non usate la funzione di ventilazione durante la cottura.

Con un bicchiere di vino

Sceglietelo con cura. Il rosé è perfetto per accompagnare la pizza, per esempio il Chiaretto delle Tenute del Garda, che con il suo profumo di frutti rossi freschi regala una sapida freschezza.