Nasce il sommelier del riso che insegna a scegliere i chicchi migliori

Si chiama AcquaVerdeRiso ed è la prima società italiana di sommelier del riso: forma esperti degustatori e giudici professionisti del cereale più diffuso al mondo. Il riso infatti, oltre ad avere una storia centenaria, è uno dei cibi con il più alto ed eterogeneo numero di varietà.

La varietà più diffuse in Italia

In Italia le varietà più diffuse sono suddivise in 4 categorie, in base alle caratteristiche e alla destinazione d’uso. Il riso comune è adatto alla preparazione di minestre in brodo, timballi, supplì e dolci. Il semifino, come il Vialone nano, si presta alla mantecatura dei risotti, mentre il riso fino, come il Sant’Andrea, è molto versatile: va bene per qualsiasi pietanza. Il superfino, infine, come il riso Arborio, è indicato per risotti, insalate, paella: rientra in questa categoria anche il Carnaroli, considerato la varietà di riso italiano più pregiata.

Raffinato o integrale?

Importante differenziare riso raffinato e integrale. Il valore del primo è l’elevata digeribilità, superiore a qualsiasi altro farinaceo, pasta compresa, per la presenza di amido sotto forma di minuscoli granuli facilmente assimilabili. L’indice glicemico è maggiore rispetto a quello integrale, perciò è consigliabile l’abbinamento con le verdure. Nei risi integrali invece il vantaggio è contenuto di ferro 20 volte superiore a quello bianco, quello di calcio e fosforo è doppio, così come l’apporto di fibre insolubili, che aumentano il senso di sazietà e favoriscono un buon transito intestinale. Gli studi dimostrano che i chicchi integrali, ricchi di vitamine E e del gruppo B e antiossidanti liposolubili, sono ideali in caso di sovrappeso, diabete e ipertensione.

Quelli esotici

E che dire delle varietà che arrivano dall’estero? Il Venere, di origine orientale, riconoscibile dal colore nero-viola, si differenzia per la ricchezza di antociani, molecole dall’azione antiossidante: rallentano l’invecchiamento delle cellule, combattono le malattie cardiache e proteggono dai tumori. È anche ricco di ferro, calcio e oligoelementi quali zinco, selenio, silicio, manganese, importanti per il benessere delle ossa, della tiroide, del sistema immunitario. Viene utilizzato per realizzare gustose insalate esotiche e altre preparazioni “etniche”. Il riso rosso, infine, disponibile solo integrale, ha un profilo nutrizionale simile al fratello nero: è ottimo bollito e condito con verdure e un filo di olio extravergine d’oliva.