Muscovado: alla scoperta dello zucchero non raffinato

Piccoli cristalli di colore scuro dall’aroma intenso, caramellato, con un retrogusto che richiama delicate note di liquirizia. Il muscovado, detto anche zucchero campesino in Italia, è uno zucchero di canna integrale non raffinato, proveniente dalle Filippine, ottenuto spremendo la canna e concentrando il succo per evaporazione dell’acqua, così da trattenerne tutti i principi nutritivi.

Le raccomandazioni sui consumi giornalieri restano dunque le stesse. Essendo sottoposto a meno manipolazioni chimiche dello zucchero tradizionale, è però molto amato dalla cucina biologica e vegana. È privo di glutine e lattosio, indicato dunque anche per chi è intollerante a queste sostanze.

La ridotta granulometria, caratterizzata da cristalli piccoli e scuri, regala una morbida consistenza, quasi farinosa, e una texture facilmente amalgamabile che si scioglie facilmente e lo rendono molto adatto a dolcificare bevande calde e fredde. Per questo viene spesso soprannominato “zucchero umido”, per la consistenza densa e appiccicosa. Ma soprattutto il muscovado è un ingrediente utilissimo in cucina grazie alla sua versatilità e alla capacità di resistere alle alte temperature.

Utilizzi in cucina

Il sapore ricorda quello della melassa e l’impiego è analogo a quello dello zucchero di canna. Può essere usato per mille preparazioni, dai lievitati e basi di pan di Spagna alle frolle rustiche e pralineria, fino alle proposte di biscotteria e pasticceria, quali biscotti pandizenzero, torte al caffè e al cioccolato, torte alla frutta, creme, budini e puddings. Viene spesso impiegato anche per fare il rum. È possibile trovare lo zucchero muscovado in vendita nei negozi specializzati o online. Il prezzo si aggira sui 4 euro al chilo. Si conserva a lungo dentro barattoli di vetro.