Ricette perfette: il decalogo dello chef per non sbagliare un piatto

Il risotto è scotto? La pasta troppo condita? L’errore può annidarsi nella preparazione, ma anche nella scelta delle materie prime. Ecco il decalogo dello chef Giovanni Chiodaroli, executive chef di Love IT, il primo Food Experience Store di Milano,  per una cena perfettamente riuscita.

1. La qualità degli ingredienti incide per l’80% sulla riuscita di una ricetta: acquistateli da aziende agricole con filiera produttiva controllata. Scegliete carne da allevamento al pascolo, senza mangimi né ormoni né antibiotici, e pesce proveniente da mari italiani, come il pesce azzurro.
2. Territorialità e stagionalità sono le regole d’oro. Per frutta e verdura una spia importante è il colore: l’autunno regala prodotti di nuance tendenti al marrone, arancione, verde scuro, mentre la primavera regala colori più vivaci, come il rosso vivo del pomodoro.
3. Evitate il dado per la preparazione dei brodi: scegliete ingredienti freschi e naturali.
4. Scegliete pasta di grano italiano al 100% e macinato a pietra e a bassa temperatura. Fra le farine preferite la semola di grano duro, che rende meglio in cottura.
5. Salate l’acqua poco prima che arrivi a ebollizione, aspettate che la temperatura dell’acqua torni intorno ai 100 gradi e poi buttate la pasta. Scolatela due minuti prima del tempo di cottura indicato sulla confezione e subito dopo mantecatela con il condimento (la cremosità dell’amido rilasciato si unisce agli altri ingredienti).
6. Risotto: Vialone Nano e Carnaroli sono ideali. La cottura deve essere a fuoco medio alto per mantenere il bollore. Fate attenzione agli ingredienti che aggiungete al risotto: abbassano la temperatura.
7. Mantecate il risotto con il burro, lontano dal fuoco, per evitare che la cottura prosegua oltre il necessario. Durante la mantecatura il risotto deve avere un aspetto morbido, lucido e cremoso, formando all’interno della casseruola la tipica “onda”.
8. “Sigillate” la carne con un’ottima rosolatura, ricordandovi che la cottura deve rimanere al sangue (rossa all’interno, leggermente lucida all’esterno). Non salatela prima di cuocerla, perché rischiate di far fuoriuscire liquidi e sostanze nutritive.
9. La regola vuole che il pesce sia lavorato il meno possibile, consumato crudo o cotto al vapore o nel forno per un breve periodo. Conditelo prima della cottura, che non dovrà essere troppo aggressiva per preservarne la morbidezza.
10. Il condimento deve impreziosire il sapore del pesce senza coprirlo: ideali spezie quali timo, maggiorana, origano fresco, basilico.