Pasta: corta o lunga, come la condisco?

Ne consumiamo circa 25 chili all’anno, più di qualsiasi altra popolazione al mondo. Ma siamo anche primi per produzione ed esportazioni: oggi, ogni 4 piatti serviti nel pianeta, uno parla italiano. Addirittura 7 su 10 in Europa. Piatto preferito dal 90% dei connazionali, la pasta è ancora oggi oggetto di miti duri a morire. Lo rivela un sondaggio di Aidepi (Associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane).

Sughi e condimenti ad hoc

Molti pensano, per esempio, che qualsiasi formato sia adattabile a sughi e condimenti. Per convincere gli italiani del contrario, il Pastificio Di Martino di Gragnano ha creato una vera “Carta dei degustazione”, che spiega in modo dettagliato come creare il piatto di pasta perfetto.
Il matrimonio perfetto è garantito dal rispetto di alcune regole: trafila della pasta, intensità al palato, capacità di contenere i sughi, condimento. A seconda che il formato di pasta sia rigato, liscio, bucato, spesso o sottile, l’esperienza gustativa è differente.

Prendiamo la pasta lunga. Spaghetti e “mezzani” (un po’ più grossi) si sposano bene praticamente con tutto, dalle verdure al pesce, compresi crostacei e frutti di mare, fino ai formaggi, eccetto carne e legumi. Ma sono buonissimi anche al naturale, conditi solo con un filo d’olio extravergine di oliva.

Gli ziti, tubicini lisci come i bucatini ma di diametro maggiore, sono la base perfetta per un sugo allo scoglio oppure per un primo piatto ai 4 formaggi. Anche condimenti a base di carne, come il ragù, si addicono bene a questo formato. Niente pesce con le “candele”: pasta lunga dal gusto molto intenso, è perfetta con verdure, formaggi e sughi di carne. In entrambi i casi, semaforo verde per gli amanti della pasta in bianco, purché con olio evo.

Per quanto riguarda la pasta corta, le penne lisce amano pesce e verdure, quelle rigate preferiscono carne e formaggi, mentre le farfalle stanno bene con entrambe le opzioni. Tagliatelle e pappardelle sono un classico al ragù o con un sugo a base di formaggi, le trofie con condimenti verdi (pesto, verdure).

Tempi di cottura

Fondamentali anche i tempi di cottura. La pasta cotta “al dente” risulta più digeribile perché la rete di glutine trattiene i granuli di amido, rendendolo assimilabile in modo graduale (a beneficio dell’indice glicemico), e preserva le proprietà nutritive dell’alimento. Se invece cuoce troppo a lungo, risulta collosa e difficilmente digeribile. Occhio alla confezione: mai superare gli 8 minuti per gli spaghetti o gli 11 per le candele.