Cibi marinati: 5 regole per prepararli in modo sicuro

Un modo sano, leggero ed economico per gustare carne, pesce e verdure è la marinatura. Prevede l’immersione dell’alimento in un liquido acido, come limone o aceto, con l’eventuale aggiunta (a piacere) di olio extravergine d’oliva, sale, aromi, spezie ed erbe a scelta (per esempio timo, rosmarino, salvia, cumino, basilico, semi di finocchio, aglio). Viene impiegata per insaporire in modo veloce un alimento (come le alici marinate) oppure prima di passarlo in forno o sulla brace, per evitare che si secchi in cottura, senza esagerare con i condimenti grassi.

Dalla carne alle verdure

È ideale per tutti gli alimenti che si possono tagliare a fette o filetti, come sarde, pesce spada, tonno, zucchine, melanzane, peperoni, tagli duri di carne come muscoli, fesa, selvaggina, pollame, costine di maiale. La marinatura li ammorbidisce, ne smorza l’odore, riduce la proliferazione batterica, insaporisce le pietanze e contribuisce a conservarle. Evita inoltre che durante la successiva cottura si formino sostanze tossiche, chiamate ammine eterocicliche aromatiche, che aumentano il rischio di sviluppare alcune forme di tumore.

La marinatura perfetta in 5 mosse

Ecco gli accorgimenti da seguire per una marinatura perfetta.

1. Per la carne. Calcolate bene i tempi di marinatura: per le carni rossi servono circa 4-6 ore, per il pollame 2-4 ore, per la selvaggina anche 8 ore. I tempi aumentano più il cibo è duro, ma è meglio non esagerare altrimenti la cottura successiva li ammorbidisce troppo.
2. Per il pesce. Va prima congelato, per evitare il rischio di proliferazione batterica (una semplice spruzzata di limone non basta a uccidere tutti i microorganismi).
3. La scelta del liquido. Il succo di limone è indicato per il pesce, l’aceto per le verdure, vino rosso e aceto, anche di mele, per le carni. Ma è una questione di gusti personali. Una regola valida sempre: al termine del procedimento, non riutilizzate il liquido per altre preparazioni.
4. Il recipiente più adatto. Meglio che sia in ceramica, porcellana, vetro o pyrex. No a metallo o plastica: potrebbero rilasciare sostanze tossiche durante la marinatura.
5. Come procedere. Posizionate l’alimento sul fondo del recipiente e ricopritelo con il liquido, poi mettete un coperchio e lasciate riposare in frigorifero, smuovendo ogni tanto il liquido per distribuirlo meglio.