Burro: dal bianco al nero

È il condimento più usato d’Europa: gli europei consumano in media 4,42 chili di burro per persona all’anno, contro i 2,5 chili dell’olio d’oliva. I consumi sono in crescita in 21 Paesi del mondo, in 12 dei quali con aumenti superiori al 10%. Con i suoi nutrienti dalle proprietà protettive e antiossidanti, determinati dalla presenza di acidi grassi “buoni“ e vitamine preziose (come la D e la E), il burro è un prodotto naturale e semplice, ottenuto dalla crema di latte. Il tipico colore paglierino è dato dal betacarotene, naturalmente contenuto nel latte perché presente nell’erba con cui si alimentano le mucche.

Ma il burro ha ancora tanti segreti da svelare. Quanti sanno, per esempio, che è un alimento “a colori”?

Il burro bianco è una deliziosa emulsione che esalta il pesce cotto a vapore o al forno, la giardiniera di verdura saltata in padella e i piatti di pasta conditi con crostacei e sughi di pesce. Un tocco da chef? Basta mettere in casseruola 45 grammi di aceto bianco, 300 grammi di vino bianco secco e 125 grammi di scalogno tagliato a julienne e farli ridurre fino a ottenere 50 grammi di concentrato. Aggiungere gradualmente 500 grammi di burro freddo tagliato a cubetti montando la salsa con una frusta. Infine filtrare la salsa per eliminare lo scalogno, lasciare intiepidire prima di utilizzarlo.
Il burro color nocciola è molto utilizzato anche nella cucina dei grandi chef, che lo aromatizzano in molti modi (per esempio con limone, erbe o capperi) e lo utilizzano per rendere più saporiti e aromatici il pesce e le creme di verdure, oppure lo servono caldo per accompagnare i frutti di mare cotti a vapore, ma anche per rendere più gustose e croccanti cotolette e fritture.
Prepararlo a casa è semplice: basta mettere il burro in un pentolino e scaldarlo a fuoco moderato finché “caramella”, assume un colore nocciola e sprigiona un leggero profumo. Aggiungetelo all’uovo al tegamino per stupire tutti gli ospiti.
Il burro nero: è una salsa che si serve con il riso all’inglese, le uova o il pesce (in particolare la razza chiodata e i filetti di sgombro) e si ottiene cuocendo il burro a fuoco lento e aggiungendo succo di limone, capperi e aceto.