Mal di sushi: cosa si rischia?

Gli esperti la chiamano “sindrome sgombroide”, ma questo disturbo è più famoso come “mal di sushi”. Nel 2015, a Milano, le persone intossicate sono state 47. Nei primi 9 mesi del 2016 sono già stati registrati 42 casi.

Se durante il loro trasporto e la loro  conservazione avviene un’interruzione, anche breve (15-20 minuti), della catena del freddo, l’istidina si trasforma in istamina, la stessa sostanza rilasciata in ogni reazione allergica.

Quali sono i sintomi

I sintomi compaiono quasi subito e sono analoghi a quelli di una crisi allergica: eruzione cutanea, sensazione di calore e rossore, prurito, mal di testa, formicolii, agitazione, a volte anche sensazione di soffocamento, crisi asmatiche e svenimenti. Nella maggior parte dei casi i sintomi si esauriscono da soli in poche ore, tuttavia è bene rivolgersi al Pronto soccorso, dove vengono somministrati farmaci antistaminici e cortisonici per bocca o in vena.

Come difendersi

L’istamina, una volta che si è formata, non viene eliminata da cotture brevi o dal congelamento del prodotto. L’unica precauzione possibile dunque è acquistare i pesci a rischio (oppure ordinarli al ristoranti) solo quando si ha la garanzia che vengano osservate scrupolosamente le norme igieniche e tutte le regole di trasporto e conservazione. Il consiglio, se non se ne ha provata esperienza, è di diffidare dei baracchini ambulanti, dove i pesci restano esposti per ore in vetrina, o di quei locali con formule “all you can eat” dove i rulli girevoli non sono dotati di impianto di refrigerazione.

Cosa fare dopo l’acquisto

Chi vuole consumare tonno & co. a casa deve prendere tutte le precauzioni necessarie affinché non venga interrotta la catena del freddo: acquistare il cibo in negozi e supermercati di fiducia, utilizzare gli appositi sacchetti per il trasporto e, una volta a casa, riporlo subito in frigorifero. Se lo congelate, avete tempo un mese per utilizzarlo. Scongelatelo lentamente, a temperatura ambiente, poi servitelo ben cotto. In caso di interruzione della corrente elettrica non si dovrebbero avere effetti negativi per le prime 3-4 ore, mentre dopo, gli alimenti cominciano a scongelarsi e bisogna consumarli al più presto.

E se si sceglie il pesce crudo…

Il pesce crudo, invece, per essere consumato in sicurezza (e scongiurare non solo il mal di sushi ma anche per distruggere parassiti, virus e batteri come Anisakis, Listeria, Escherichia coli, Salmonella, Epatite) prima va sempre “abbattuto”.  Va cioè congelato a – 18 gradi per almeno 96 ore nei congelatori domestici contrassegnati con tre o più stelle.  I ristoranti hanno appositi strumenti che richiedono tempi più brevi.