Pomodori ripieni di riso, gamberi e zucchine

Pomodori ripieni di riso, gamberi e zucchine

Ingredienti
250 g di riso parboiled,
2 cucchiai di prezzemolo tritato,
una zucchina,
4 grandi pomodori cuore di bue o canestrino,
2 spicchi d’aglio,
un limone,
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,
200 g di gamberetti,
sale e pepe.

Preparazione
Portate a bollore abbondante acqua salata in una casseruola. Versatevi il riso e lessatelo per 15-20 minuti. Scolatelo e fatelo raffreddare sotto l’acqua fredda corrente. Scolatelo ancora per bene.
In una padella, scaldate un filo d’olio d’oliva con i due spicchi d’aglio schiacciati. Aggiungete i gamberetti, sgusciati e privati della testa e del filetto nero, e la zucchina, lavata e tagliata a fettine sottili. Cuocete per una decina di minuti, finché le zucchine saranno tenere.
Prendete i quattro pomodori e tagliate con un coltellino le sommità.
Con l’aiuto di un cucchiaio scavate l’interno e privateli dei semi e dell’acqua di vegetazione.
Ponete in una terrina il riso, il prezzemolo, i gamberetti e le zucchine. Condite il tutto con l’olio extravergine d’oliva, sale e pepe a piacere, e la scorza del limone grattugiato.
Farcite i pomodori con l’insalata di riso, aiutandovi con un cucchiaio, e decorate con una coda di gambero intera.