Frittura: così non fa male. 8 regole salva-salute

Sfiziosi, profumati, croccanti fuori e morbidi dentro: pochi cibi soddisfano il palato come i fritti. Il rovescio della medaglia è una lunga lista di effetti sgraditi: digestione lumaca, senso di pesantezza allo stomaco, colesterolo alle stelle e girovita che lievita. Ma basta non esagerare e soprattutto imparare a preparare e cuocere correttamente i cibi per ridurre queste reazioni indesiderate.

I pro e i contro

Come tutti i metodi di cottura, la frittura ha pro e contro. Essendo un sistema a elevata temperatura, forma una crosta croccante che protegge l’interno del cibo da un eccessivo assorbimento di grasso, mantenendolo soffice e caldo, e riduce la perdita di nutrienti. Al contrario di quanto si pensa, l’aumento di grassi non è elevatissimo: dall’8 al 20% circa. Un alimento fritto è cotto rapidamente e mantiene di più le caratteristiche nutrizionali della materia prima, rispetto allo stesso cibo cotto più lentamente. Tuttavia, il cibo subisce un forte maltrattamento termico superficiale, con possibile formazione di sostanze tossiche.

Le regole per evitare l’effetto spugna

Ecco come procedere per salvare linea e palato.

1. Asciugare bene i cibi prima di cuocerli.
2. Scegliere un olio con un elevato punto di fumo (la temperatura massima raggiunta prima di iniziare a bruciare). Ad esempio l’olio di oliva, oppure l’olio di arachidi.
3. Per evitare l’”effetto spugna”, utilizzare una quantità di olio necessaria a ricoprire tutto l’alimento, che deve risultare completamente immerso.
4. La dose deve essere 10 volte superiore al peso del cibo da friggere (ad esempio: un litro d’olio per un etto di patate).
5. Gli alimenti vanno immersi appena prima che l’olio abbia raggiunto il “punto di fumo” (quando comincia a emettere un fumo biancastro). Quando si versano in padella i cibi, infatti, abbassano la temperatura dell’olio e lo assorbono: se non è ben caldo, si ottiene un piatto unto e intriso di grassi. Il superamento del punto di fumo determina invece una decomposizione dei grassi dell’olio e fa sprigionare sostanze dannose. Basta intingere un pezzo di pane: se sfrigola, la temperatura è perfetta.
6. Procedere aggiungendo gli alimenti, senza riempire troppo il tegame: deve esserci lo spazio sufficiente per farli rotolare nell’olio, in modo da cuocerli uniformemente.
7. Farli sgocciolare e riposare qualche minuto su carta assorbente.
8. Aggiungere sale e spezie a cottura ultimata.