Farina: così la scegli senza sbagliare

Non solo dai cereali come il frumento che da sempre usiamo. Anche tuberi come le patate e piante erbacee come la quinoa danno vita a farine preziose che è bene conoscere per una scelta attenta e un risultato davvero riuscito in cucina. Alcune sono perfette per i dolci altre per pizze e pane. Alcune sono delicatissime e impalpabili, altre più consistenti. Altre sono senza glutine e quindi permesse anche ai celiaci.

Frumento: la più comune

È la farina più conosciuta, si trova in due versioni diverse da scegliere in base alle preparazioni. La farina di grano tenero è quella con minori proprietà nutritive e viene usata per pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati. La più pregiata è la manitoba, ricchissima di proteine e con un notevole potere di assorbimento dell’acqua che le permette di resistere alle lievitazioni lunghe e la rende perfetta per impasti che richiedono molte ore come il pane o i dolci  come il panettone. La farina di grano duro contiene più proteine rispetto a quella di grano tenero ed è ricca di carotenoidi ad azione antiossidante: si usa per la pasta, il pane, le focacce. Tra le farine più pregiate di grano duro c’è quella di kamut che deriva da un tipo di frumento, il Khorasan, che prende il nome della regione mediorientale dove era coltivato nell’antichità.

Farro: saporita e nutriente

Da questo cereale si ricava una farina saporita, ricca di proteine, vitamine del gruppo B e metionina, un aminoacido essenziale. Ha meno calorie della farina di frumento e viene usata per pane, focacce, pasta e dolci.

Segale: tipica del Nord

La segale è coltivata soprattutto nelle zone alpine perché resiste bene al freddo; se ne ricava una farina poverissima di glutine usata per pani rustici arricchiti spesso con semi.

Orzo: rustica ma poco usata

La farina che si ricava da questo cereale è poco comune dal momento che i chicchi hanno un rivestimento esterno molto difficile da togliere. Si usa per la preparazione della pasta e per molte ricette vegane e macrobiotiche ma non per i dolci che risulterebbero duri.

Riso: delicata e leggera

Quello che si ottiene dal riso è uno sfarinato leggerissimo che si usa per addensare zuppe, budini, salse, per le fritture delicate e per i dolci, meglio se mescolata ad altre farine più corpose.

Grano saraceno: senza glutine

Le farine che si ricavano dagli “pseudocereali” (grano saraceno, amaranto, quinoa) non contengono glutine e sono ricche di vitamine del gruppo B e di vitamina E. Si usano per la pasta, la polenta, i dolci; si possono usare anche per il pane ma mescolate con altre farine perché da sole non tengono la lievitazione e non legano con l’acqua.

Tuberi: per addensare

Dalle patate si ricava la fecola, dalla tapioca invece si ottiene la manioca: entrambe le farine sono molto caloriche e si usano per addensare varie preparazioni come minestre, salse e creme e nei dolci, mescolate ad altre farine, per renderli soffici.