Cucina al vapore: è facile e light

Tra i metodi di cottura, il vapore è tra i più semplici e leggeri. Molto usato in Oriente, sfrutta l’elevata temperatura raggiunta dall’acqua al momento dell’evaporazione. La cottura non avviene mai al di sopra dei 100°C e questo si traduce in una serie di vantaggi.

L’attrezzatura

La cottura a vapore non richiede strumenti complessi. Possono bastare anche due pentole di diametro leggermente diverso in modo che una si incastri nell’altra nella quale andrà versata l’acqua.

Il cestello
L’ideale è comunque l’uso di un cestello apposito per la cottura al vapore, che di solito poggia su dei piedini che impediscono il contatto con l’acqua, permettendo però al vapore di penetrare in maniera uniforme attraverso gli spazi del reticolo di base. L’attrezzatura si completa con un coperchio per mantenere il vapore all’interno della pentola di cottura.
In Oriente, dove la cottura al vapore è molto diffusa, vengono utilizzati cestelli di bambù sovrapposti l’uno all’altro, in modo da poter cuocere con una stessa fonte di vapore cibi di natura diversa.

La vaporiera
Ci sono anche particolari pentole elettriche per la cottura al vapore che danno un risultato ottimale.
Anche molte pentole a pressione sono dotate di cestelli per questo tipo di cottura. Va detto però che in questo caso la temperatura risulta più elevata rispetto al vapore tradizionale, a discapito delle proprietà nutritive dei cibi.

Come procedere

Il liquido deve già bollire quando il cestello viene collocato al suo posto: il tempo di cottura si calcola da questo momento.
I cibi, interi, tagliati a pezzetti o a fettine devono essere collocati nel cestello in un unico strato.
Il liquido non deve assolutamente toccare i cibi sistemati nel cestello. Bisogna, però, che sia in quantità sufficiente per portare a termine la cottura: se fosse necessario aggiungerne dell’altro, deve essere sempre bollente.
Se si possiedono più cestelli impilabili, si possono cuocere più cibi contemporaneamente. Attenzione però alle associazioni. I cibi, durante la cottura, perdono parte dei loro succhi che, cadendo nel cestello inferiore, potrebbero conferire un gusto sgradevole alle altre preparazioni. Anche gli aromi all’interno della pentola si mescolano.

Quali cibi

Quasi tutti i cibi possono essere cotti al vapore, ma per alcuni è necessario adottare qualche accorgimento.

Riso
Tempo di esposizione al vapore: 10 minuti per quello comune e semifino; 15 minuti per il superfino. Il riso deve subire una scottatura preventiva di 5 minuti in acqua bollente salata. Non è necessario girarlo perché questo tipo di cottura non fa attaccare i chicchi fra di loro.
Pasta ripiena
Tempo di esposizione al vapore: da 10 a 15 minuti a seconda del formato. Se la pasta è fresca non è necessaria nessuna sbollentatura; se, invece, è del tipo industriale secco, è meglio farla rinvenire 30 secondi in acqua bollente salata.
Carni rosse
Tempo di esposizione al vapore: per i grossi tagli 1 ora e 30 minuti per il primo chilo, 25 minuti per ogni 500 g successivi; per i piccoli tagli da 20 a 25 minuti; per le polpette 25 minuti; per i polpettoni 30 minuti; per le scaloppine da 10 a 20 minuti.
Carni bianche
Tempo di esposizione al calore: 20-25 minuti per il pollo e il coniglio a pezzi; da 15 a 20 minuti per i filetti.
Pesce
Tempo di esposizione al vapore: da 6 a 10 minuti per i filetti; da 12 a 15 minuti per i tranci; da 15 a 20 minuti per i pesci interi piccoli.
Verdure
Tempo di esposizione al vapore: in foglia 10 minuti; a dadini da 15 a 25 minuti; legumi freschi da 20 a 25 minuti.
Frutta
Tempo di esposizione al vapore: intera, di grosse dimensioni, da 25 a 30 minuti secondo grandezza e grado di maturazione; intera, di piccole dimensioni (prugne, ciliegie, fragole) da 5 a 15 minuti; a pezzi, da 10 a 15 minuti.