Cotture e sostanze tossiche: come evitare i rischi

Hanno nomi difficili ma bisogna imparare a conoscerle. Stiamo parlando di  sostanze che si sprigionano quando non si cuociono correttamente gli alimenti e che possono creare danni alla salute oltre ad alterare sapore e gradevolezza dei piatti. Conosciamole nel dettaglio.

L’acrilammide è la più tristemente famosa: si forma in alcuni cibi a base di carboidrati, come le patate fritte, i popcorn e altri cereali (cornflakes, ma anche certi tipi di pane e pasta), durante i processi di cottura ad alta temperatura: la mescolanza tra gli zuccheri e un aminoacido (l’asparagina) ne favorirebbe la produzione. Secondo alcuni studi condotti su animali, può risultare potenzialmente cancerogena se assunta ad alte dosi.  Scegliete patate già tagliate e surgelate: hanno un minor contenuto di acrilammide rispetto alle preparazioni fai-da-te. Mettete le patate in ammollo per 30 minuti prima di friggerle. Usate un friggitore: il termostato regola automaticamente la temperatura a 200 gradi. Prediligete tostature rapide e leggere.

Gli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) derivano soprattutto da prodotti affumicati ed essiccati, carne alla griglia o arrosto, fritture. Sono pericolosi perché tossici e cancerogeni. Per evitare che si formino (succede durante la combustione di legno, carbone o materiale grasso), quando si fanno le grigliate è bene:
usare olio da cucina con un elevato punto di fumo (è la massima temperatura che l’olio può raggiungere prima di evaporare: per esempio olio d’oliva o di arachide);
scegliere tagli magri di carne (per ridurre il grasso che gocciolando sulle fiamme produce fumi tossici che vengono assorbiti dall’alimento);
evitare che le fiamme entrino a contatto diretto con il cibo.

Ammine eterocicliche: sono accusate di aumentare il rischio di tumori soprattutto a carico di intestino, fegato e stomaco. Si formano quando, a temperature elevate, la creatina, una sostanza presente nel tessuto muscolare delle carni, e altri amminoacidi reagiscono con gli zuccheri. Il rischio si riduce se avete l’accortezza di marinare la carne prima di cuocerla, usando spezie, erbe, succo di limone e vino (così acquista anche più sapore!).

Infine i prodotti finali di glicazione avanzata, detti anche semplicemente Age, possono causare diabete, aterosclerosi, invecchiamento e insufficienza renale cronica. Sono il risultato di grigliate, fritture, arrosti e di tutte le cotture ad alte temperature. L’unica soluzione è ridurre il più possibile questi sistemi di cottura, optando per pietanze che possono essere servite crude o cotte a vapore o a lenta bollitura.