Carne rossa: basta non esagerare e scegliere la cottura giusta

Rossa o bianca? Tutte e due, purché non si esageri. La carne non va eliminata dalla tavola, ma consumata con moderazione, cotta nel modo giusto e alternata a fonti di proteine vegetali, come i legumi. La precisazione arriva qualche giorno dopo l’allarme lanciato dall’Organizzazione mondiale della sanità, che ha inserito alcuni tipi di carne rossa nell’elenco delle sostanze accusate di favorire i tumori.

Affettati, passione italiana

La conferma arriva da uno studio dell’ Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare). La carne suina è più economica e favorisce il consumo di prodotti pratici, veloci e già pronti all’uso, come i salumi, che non a caso hanno avuto un vero e proprio boom negli ultimi 5 anni. Nel carrello degli italiani crescono, per fortuna, anche carni più magre come quelle di pollo e tacchino, che apportano molti meno grassi del maiale (il petto di pollo ne contiene solo 8,0 grammi per etto, contro i 7,2 del prosciutto cotto e gli 8 della fettina di lonza).

Diversi livelli di pericolosità

Per quanto riguarda la salute, nello studio dell’Iarc, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro che fa parte dell’Oms, le carni lavorate (hot dogs, salsicce, carne in scatola) sono state inserite nella lista delle sostanze a pericolosità più alta (come il fumo, per intenderci). La carne rossa non lavorata (manzo, ovini e caprini adulti, animali da cortile con carne scura, selvaggina, frattaglie) è invece classificata come “probabile” cancerogeno, perché contiene il glifosato, ingrediente attivo di molti diserbanti.

Limitare, non abolire

Rassicuratevi. La stessa Iarc parla di limitare, e non abolire, il consumo di carne, premettendo nella sua nota che si tratta di un alimento che apporta nutrienti fondamentali per la salute, quali proteine e minerali. Il rischio di sviluppare cancro all’intestino è basso, ma aumenta in proporzione alle quantità di carne consumata.

Qualità, piccole quantità e la cottura giusta

Quali sono dunque le regole da ricordare? Scegliete carni italiane: sono magre, non trattate con ormoni e ottenute nel rispetto di rigidi disciplinari di produzione. Limitate la cottura alla brace e il consumo di cibi affumicati, salati o conservati. Non bruciacchiate la carne quando la cuocete (ma questo vale per qualunque alimento, anche per le verdure!). Preferite cotture in umido, al forno, al vapore. Seguite i dettami della dieta mediterranea, che ha dimostrato di ridurre il rischio di tumore.