Pancakes salati ripieni di funghi e cipollotti

Ingredienti:
250 ml di latte,
125 g di farina 00,
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate,
1 uovo,
10 g di burro,
200 g di funghi (champignons, prataioli, finferli)
3-4 cipollotti freschi,
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio,
1 peperoncino fresco (facoltativo)
1 rametto di timo,
sale
pepe

Preparazione:
Pulite i funghi eliminando la parte terrosa del gambo e passateli con un panno umido. Tagliateli a listarelle sottili.
Mondate i cipollotti e tagliateli a fettine. Fate scaldare l’olio insieme con il rametto di timo, lo spicchio d’aglio e il peperoncino. Fate insaporire 2-3 minuti. Unite i funghi e i cipollotti e fate cuocere 10 minuti circa, finché i funghi avranno rilasciato la loro acqua e sarà completamente evaporata. Salate e pepate.
Setacciate la farina insieme con un pizzico di sale e il lievito. Rompete l’uovo in una ciotola, sbattetelo leggermente e unite il latte, mescolate. Unite gli ingredienti secchi e quelli liquidi, poco alla volta, lavorando con una frusta a mano, finché avrete una pastella omogenea e senza grumi.
Ungete una padella antiaderente con un po’ di burro fuso, fate scaldare a fuoco alto. Versate un mestolino di pastella e cuocete i pancakes, 2-3 minuti per lato. Girateli quando vedrete formarsi delle bolle il superficie.
Impilateli man mano che sono pronti su un piatto e tenete in caldo. Continuate fino a esaurimento della pastella.
Farcite i pancakes con i funghi e i cipollotti e chiudeteli a fagottino aiutandovi con dello spago da cucina o con dei fili di erba cipollina.
Disponete su un piatto da portata e servite.