Verdure: mettile sotto vetro a fermentare

C’è chi cucina dolci e chi inforna pizza. In tempi di quarantena sperimentare in cucina è diventato il passatempo preferito di molti italiani.

Ad aiutarci a scoprirne i segreti è Cédric Barbarat, Executive Chef presso École Ducasse, Paris Studio che ci spiega i principi base e i segreti di uno dei più antichi metodi di conservazione degli alimenti, completamente organico e naturale, divertente da fare anche con l’aiuto dei piccoli di casa.

Un processo virtuoso

La lacto-fermentazione può essere usata per conservare molti tipi di verdura e anche alcuni frutti: è un processo naturale, senza cottura, ottima alternativa al congelamento, che avviene quando i batteri trasformano i carboidrati in acido lattico, dando agli alimenti un sapore più o meno intenso a seconda della durata del processo.

I nutrienti dei cibi rimangono intatti (anzi aumentano le vitamine) e l’alta concentrazione di enzimi che si sviluppano con la fermentazione li rende più digeribili mentre la presenza di probiotici ha un’azione benefica sulla flora intestinale.

Cosa serve

Per cimentarsi a casa nella fermentazione servono innanzitutto delle verdure fresche che si possono scegliere tra quelle che si preferiscono e che vanno lavate, asciugate, tagliate a pezzi oppure grattugiate.

Si mettono poi in un barattolo di vetro pulito e si copre il tutto con la salamoia preparata facendo bollire 30 g di sale grosso per un litro di acqua. Si possono aggiungere aromi e spezie a piacere, prezzemolo e dragoncello, timo e aneto, alloro e basilico, anice stellato e cannella, chiodi di garofano e pezzetti di zenzero.

Il vaso, chiuso ermeticamente grazie alla guarnizione di gomma (non serve che venga sterilizzato) va lasciato a temperatura ambiente, tra i 18° e i 25°, per tre giorni, poi posizionato in un luogo fresco come la cantina o il frigorifero dove la fermentazione continua più lentamente.