Lievito madre: impara a farlo a casa

Acqua+farina. Dall’incontro di questi due ingredienti, semplici e naturali, nasce il lievito madre, un prodotto che permette la lievitazione del pane e di altri prodotti da forno, sia dolci che salati.

La presenza di lactobacilli nei prodotti a base di lievito madre aiuta l’organismo a eliminare l’acido fitico che se presente impedisce l’assorbimento di alcuni preziosi nutrienti delle farine.

Come si prepara

Si comincia impastando della farina, meglio se macinata a pietra, con acqua nella percentuale di 2 a 1 (due dosi di farina e una di acqua). Dopo aver formato un panetto, lo si mette in un vasetto coperto con una garza e si lascia riposare per 48 ore.

Si toglie la crosta formata sul panetto per azione dell’aria e si impasta di nuovo il panetto con una quantità di farina pari al peso del panetto e aggiungendo acqua in dose pari alla metà di quella della farina (passaggio detto “rinfresco”). Si lascia riposare per altre 48 ore.

Il passaggio detto rinfresco si ripete ancora una volta, poi si esegue la stessa operazione, una volta al giorno per i successivi sette giorni. Il lievito è attivo quando raddoppia il suo volume in circa 4 ore.

Ci vuole un rinfresco

Il lievito madre va “nutrito” facendo un rinfresco almeno una volta la settimana. Basta prendere la pasta madre, pesarla, aggiungere la stessa quantità di farina e il 50% di acqua.

Poi si mette la pasta madre a riposare in una ciotola coperta con una pellicola per circa tre ore finché il volume raddoppia.

Da questo nuovo prodotto si preleva la quantità di prodotto che serve per le varie ricette e si ripone il resto in frigorifero.