Cottura al cartoccio, saporita e leggera

Aromi intensi, pochi condimenti, caratteristiche nutrizionali intatte: sono questi i vantaggi della cottura “al cartoccio”. Carne, pesce, frutta, verdura, pasta e riso vengono cotti in un involucro sigillato, in genere di carta da forno o d’alluminio ma anche di foglie di vite o di insalata oppure di pasta di pane. In questo modo si utilizzano al meglio i liquidi presenti nei cibi senza bisogno di grandi quantità di olio o burro, si conservano i sapori originali e li si esalta.

Il metodo è molto semplice, adatto anche alle cuoche più inesperte. Il risultato, specie se si utilizzano cartocci fantasiosi e monoporzione, di grande effetto.

Come procedere

I cartocci più comuni sono realizzati con carta da forno o alluminio che si trova in tutti i supermercati.
Basta disporre la pietanza in un foglio grande il doppio e condire con erbe, spezie, un filo d’olio, secondo la ricetta prescelta. Il cartoccio si chiude sollevando i bordi del foglio verso il centro o arrotolando i lembi fino a serrare bene il pacchetto. Per una maggiore tenuta si possono bagnare i bordi della carta con albume d’uovo o legarli con filo da cucina.
Si cuoce in forno o nella pentola secondo le modalità della ricetta e si serve direttamente in tavola facendo attenzione al momento dell’apertura alla fuoriuscita di vapore.

Dalla pasta di pane alle foglie di vite

Nelle ricette più originali il cartoccio può essere costituito anche da foglie commestibili (di vite, di limone, di lattuga) che possono anche venir mangiate senza rischi per la linea.
Si utilizza anche la pasta di pane (quella usata come base per la pizza), che mantiene gli alimenti umidi e intensamente profumati e in genere non viene consumata.

I cibi più adatti

La pasta deve essere preferibilmente corta oppure spaghetti piuttosto grossi e va precedentemente portata a metà cottura. Una volta scolata va condita con metà del sugo richiesto e quindi disposta per porzione sulla carta prescelta. Il resto del condimento va versato sopra la pasta prima di sigillare il tutto. Cuocere in forno a 200°C per 10 minuti.

Le carni rosolate necessitano di 15 minuti circa di cottura. Quelle crude circa 30 minuti.

Il pesce, insaporito a piacere, va messo crudo nel cartoccio. Per la cottura si contano circa 8 minuti ogni 2 cm di spessore.

Le verdure vanno prima tagliate a pezzetti: richiedono circa 30 minuti di cottura al cartoccio.

La frutta, intera o a pezzi, sbucciata e insaporita con un cucchiaino di zucchero, aromi e liquore, si cuoce nel cartoccio per circa 15 minuti.