Gelato artigianale: scopri se è davvero di qualità in 5 mosse

Il gelato è da sempre uno dei simboli dell’estate. E i suoi numeri sono in continua crescita. Secondo i dati diffusi in occasione della scorsa edizione di Sigep-The Dolce World Expo, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè organizzato al quartiere fieristico di Rimini, nel Belpaese la filiera del gelato artigianale ha raggiunto nel 2022 un volume di affari pari a 3,8 miliardi di euro con oltre 100mila lavoratori.

Ma come riconoscere se un gelato artigianale è di buona qualità e realizzato a regola d’arte? Lo abbiamo chiesto alla dottoressa Carola Dubini, biologa nutrizionista dell’Unità Operativa di Endocrinologia del Servizio di Nutrizione Clinica e Prevenzione Cardiovascolare del Policlinico San Donato a Milano.

I top five

• Il colore. La tonalità del gelato deve essere tenue e pastello. Una shade troppo sgargiante o addirittura fluorescente indica che sono stati aggiunti conservanti. Ricorda che la frutta si ossida durante il processo di lavorazione e perde un po’ della sua tonalità originale.
• La superficie deve essere liscia e con un aspetto poroso.
• La linea del freddo. La vaschetta del gelato non deve superare questa linea all’interno del banco frigo della gelateria, altrimenti l’alimento rischia di sciogliersi.
• La consistenza. «Deve essere cremoso, senza cristalli di ghiaccio, spia che il gelato ha subito uno sbalzo termico», precisa la specialista. E ancora non deve avere parti più addensate, indice della presenza di polveri, e nemmeno essere appiccicoso a causa dei grassi idrogenali.
• Il gusto. Il gelato deve essere fresco e con un delicato profumo al consumo. Ogni gusto deve essere ben riconoscibile e digeribile. Se l’ice cream fa venire sete dopo averlo mangiato significa che nella ricetta sono stati aggiunti grassi idrogenati.

Frutta e crema?

È l’eterno dilemma. «In realtà queste due famiglie di gusti si equivalgono. Quello alla frutta ha un indice glicemico più alto, così come una maggiore quantità di carboidrati dati dallo zucchero naturale della frutta», conclude Dubini. Quello alle creme ha più grassi (circa il 56%) e proteine (massimo 10%), ma meno carboidrati (36%). Nessuno dei due può essere il sostituto di un pasto completo per queste loro caratteristiche nutrizionali. Per non gravare sul girovita il consiglio è di non mangiarne più di uno alla settimana.

L’idea in più

Il gelato allo yogurt che contiene latte e zucchero e il frozen yogurt, che non dovrebbe contenere zuccheri, può essere un’alternativa estiva a uno spuntino. Puoi preparare il frozen anche a casa facendo congelare per due/tre ore un vasetto di yogurt bianco in freezer ed eventualmente arricchirlo con dei pezzetti di frutta.