Cous cous freddo con pomodori secchi e pinoli

Ingredienti:
200 g di couscous precotto,
4-5 pomodori secchi sott’olio,
1 cucchiaio di pinoli,
1 ciuffo di rucola,
120 g di mozzarella,
2 zucchine,
30 ml di olio extravergine di oliva,
il succo di 1 limone bio,
sale e pepe

Preparazione
Preparare il cous cous seguendo le indicazioni che troverete sulla confezione: portate a bollore l’acqua e versatela sopra il cous cous disposto in una ciotola. Coprite e lasciate riposare fino a quando il cous cous avrà assorbito tutta l’acqua. Abbiate cura di sgranarlo con una forchetta e lasciatelo raffreddare. Fate tostare i pinoli in una padella antiaderente, senza condimento, 2-3 minuti. Toglieteli dalla padella e tenete da parte.
Fate scaldare 20 ml d’olio e fatevi saltare le zucchine tagliate a dadini, 5 minuti circa. Salate e pepate.
Riducete a dadini anche la mozzarella, ben scolata dal liquido di conservazione, e i pomodori secchi.
Mondate la rucola, asciugatela bene e spezzettatela.
Raccogliete in una ciotola tutti gli ingredienti: i pomodori, la mozzarella, i pinoli, le zucchine e la rucola. Mescolate bene e unite il cous cous.
Condite con l’olio rimasto, il succo di limone, sale e pepe se necessario. Mescolate, distribuite nei piatti e servite.